くろすろーど第36回定例会「食品の安全性」～関西（神戸・大阪）を拠点とする異業種交流会・社会人サークル～

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くろすろーど第36回定例会（学習会＆懇親会）
テーマ「食品の安全性の実態と対策について考える　
　　　　　　　　　　　　～あなたの食べている食物は本当に大丈夫ですか？～　」

根来です。53名の前でお話をさせて頂きまして、大変緊張もしながら良い経験でした。
また、懇親会に参加出来なかった方々には残念でしたが、野菜の違い（特にサラダ）が分かって頂けましたでしょうか？今後、またこのような機会があれば試していきたいですね！（講師）

定例会に参加された方、お疲れ様でした。根来さん、スタッフの皆様、どうもありがとうございました。
「食の安全」について、気にしているものの子供2名を抱える身としては、スーパーでもつい安い方へ安い方へ手がいってしまいます。とりあえず、湯通しと酢がポイントのようですね。そう考えると、今まで作ってた野菜スープや水炊きの後の雑炊とかが一番危険だったのかも…(^^;
アイスブレーキングは、皆さん発表うまいですね～　元放送作家というセミプロの方もいらっしゃいましたが、プレゼン方法は参考にさせていただきました。
2次会の食事は、サラダが特においしかったです。苦味のある野菜っていうのは、なかなかスーパーでは手に入らないですからね。今考えればニューヨークのスーパーの方が苦味のある野菜は多かったかもしれません。（男性メンバー）

［第36回くろすろーど定例会］

日時：2003年6月15日（日）　13：00～19：30（17：15から懇親会）
場所：神戸商工貿易センタービル26F第1会議室ほか
講師：根来恒茂さん（通関士・食生活アドバイザー）
トークライブテーマ：「食品の安全性の実態と対策について考える　～あなたの食べている食物は本当に大丈夫ですか？～　」
参加人数：56名（トークライブ53名・懇親会42名）

2次会の食事会ですが、講師の根来さんが店の本部と交渉し、今回のためにピーマンを除きすべて野菜は有機野菜、魚は近海モノを使用したものにしていただきました。

▼定例会・トークライブのダイジェスト

▼野菜について

野菜とは、野や畑に作る食用となる草類（あおもの）：国語辞典より

昔は、野原などにはえている草の中から食べることが出来る草を発見し食用としてきました。また自給自足の時代には、草が生えている所に食用となる種や苗を植えて作物を作ってきました。
しかし近年、人口の増加によって今までのような作り方では、食料（野菜）が多くの人々をまかなえきれなくなり多くの野菜を作る為に食用とならない草などを抜き、その土地を畑として食用となる作物を作りだしました。
やがて何回も作物を作っていくと、土地は痩せ思うように作物がとれなくなり、自給自足の生活をしていた時のような立派な野菜もとれなくなってきました。そこで、人々は人糞や家畜の糞などの肥料（有機質肥料）を土地にまくようになり、それによってまた作物は取れるようになりましたが、多くの人々が畑をつくり作物を作っていくと有機質肥料自体がなかなか手に入らなくなったのと、近代の化学の発達により臭いも余り無く、取り扱いが容易でしかも価格が安い、近代農法である無機質肥料（化学肥料）を次第に使用し始めました。
また、地域や季節により雨や雪などの気象条件により常に土は水浸し状態、自給自足の時代には、あまり問題にならなかった土にそのものに問題が発生しました。土の中にいる植物にとって有益な菌などが、化学肥料により少なくなり、かわって野菜の根をダメにする菌などが多くなり、種を蒔いても発芽しない、苗を植えても枯れてしまうような土になっていきました。
自給自足の時代には、作物を作っている周辺には、草が多く生えていました。草が多い＝その草の根が土の中に入り込み土自体も呼吸をすることが出来た。そしてミミズが住み、自然に土の入れ替えが行われていました。そこで、こんどは土壌改良剤（臭化メチル）を投入、土の中にいる菌を皆殺しにしてしまい、化学肥料を再投入しました。
そうして出来てきた野菜が今、私達が容易に手に入れることが出来る、農薬漬けの一般野菜なのです。

○一般野菜：農薬や無機肥料などを土壌、作物に必要に応じて使用、作られた野菜です。（2005年より使用が禁止になる予定ですが、臭化メチルという化学物質により土を消毒、殺虫剤により根切り虫を退治、既に生えている草を枯らすためにラウンドアップ等の除草剤をまいて土壌を作り、化学肥料を土に混入させ、そこに種をまき、発芽した段階で農薬を散布、その後も必要に応じて農薬、回数を増減して作られた野菜です。この化学品を単体で取り扱うには、毒劇物取り扱い免許が必要です。
○減農薬・無農薬野菜：農薬に関して土壌、作物に使用する割合を減らしたり、使用しないで作られた野菜です。（土壌作りや肥料に関しては、一般野菜と同じです）
○減化学・無化学肥料野菜：化学肥料に関して土壌に使用する割合を減らしたり、使用しないで作られた野菜です。（土壌作りや農薬の散布に関しては、一般野菜と同じです）
○有機野菜（オーガ二ック野菜）：まず一般土壌から約3年間、殺菌剤、殺虫剤、農薬・化学肥料などを一切使用せず土壌改良をして、その土壌に有機質肥料のみを混入させて作られた野菜です。（ただし有機野菜の認定には、WHO等のコーデックス委員会が定めた基準の検査に合格したものだけです。）
○有機質肥料：牛糞、鶏糞、米ぬか、魚のアラなどの肥料（しかし牛糞、鶏糞にいたっては、ホルモン剤などの薬漬けで健康な良い糞ではありません。どちらかと言えば、有害な糞なのです。よって、本当の有機栽培をしようとすれば、牛、鳥などを自然な安全な食べ物から育て上げていかなければいけないことも、有機野菜があまり私達の手の届く範囲の内ものになかなかならない原因の一つと言われています）
○無機質肥料：化学物質の肥料（近代化学農法でよく使用される肥料）草を完全に抜いて無機質
肥料を土壌に混入して有機物や植物にとって有益な菌等を次第に減少させ、それら毎年与え続けると土壌の酸性化、それを防ぐ為に化学肥料を再投入して薬ずけになり、そこに出来る野菜は薬害により病弱な野菜になり、生育が悪くなる。そうやって作られた作物が一般野菜なのです。

参考までにお話をしますと、今ガ－デニングが盛んですが、ガーデニング愛好家の中には、野菜を作っている方も多いと思います。しかし上記のようなやり方で作っているのであれば、何の為に作っているのと言わざるを得ません。
（農家が作った野菜を収穫日から2～3日遅れで食べるか！自ら作った野菜をもぎたてとか言って食べるかの違いで、薬漬けという意味では、なんら変わりませんので）
でも、個人でつくる規模のものでしたら、最初に有機質肥料を完全に発酵をさせて土壌に混入して作物の種類だけを気にしていれば、上記のような気にする必要は軽減されます。
（よく必要以上に雑草を根元から引っこ抜い抜いたりしていますが、雑草も昆虫の住家になり、野菜をにつく虫から守ってくれ、その雑草も枯れた際には、肥料になるので）
ようするに、自然の摂理に従って生態系を守って作ることが、基本です。

▼牛について

○輸入牛：外国から輸入された牛です（生きた牛では、ほとんどいません）
○国産牛：生体で輸入され三ヶ月以上日本で飼育された牛です（JAS法）
○和牛　：牛の品種のひとつを表す言葉です（代表的な言い方が、黒毛和牛）
○経験牛：メス牛で出産を経験した牛です
○廃用牛：出産などを終え乳牛としても役割を終えた牛です

ここでは、経験牛と廃用牛という牛の種類があることを覚えて下さい。

ではここで、経験牛と廃用牛についてどんな牛ということと、こわい事実のお話をしておきます。共に人工的に出産や乳を出す目的で、これらの牛には排卵誘発剤などのホルモン剤や病気予防の抗生物質が大量に投与された牛です。
特に廃用牛にいたっては、女性ホルモン剤を投与して肉を柔らかくして、通常の牛と同じ扱いの上、ロースやひれ肉、ミンチ肉になってスーパーに並んでいます。
肉売り場で、なぜかそこの商品だけが、周りにある同じ商品よりも少し安いといった経験は、有りませんでしょうか？ついついラッキー！と買ってませんでしょうか？（もしかしたら経験牛や廃用牛の肉であった可能性はあるでしょう）
牛に病気予防や肉を柔らかくする為の抗生物質等の投与は、大きな意味で私達人間に置き換えると抗生物質等を摂取しているのと同じことには、ならないでしょうか？
事実、内部告発により発覚したものとしては、株式会社スターゼンの牛肉事件がありました！（廃用牛の肉を福島産の白河牛＝和牛として販売をしていました。）

では、今後どのようにして食品を選び、食べていけば良いのでしょうか

今や自分の生活範囲内には、商店街や小売屋さんといった人の顔を見ながら商品やお金のやりとりがなくなって来ており、その代わりに大型スーパーなどが多くみられるようになりました。
食品の棚に機械的に並べられ、私達が知り得る情報としては、商品の名前、値段、また30円引きか半額か？がその食品棚から皆さん共通のこととしての情報が分かります。
しかしそれだけの情報で、その商品のことが分かるのでしょうか？
まず、始めに肉を買って悪いスーパーとは…をお話します！

1.人々に来て欲しいので、目立ちたいことは良くわかりますが、スーパーには少しふさわしくないほど派手な照明の店！
どこのスーパーとは言いませんが、大衆娯楽のパチンコ屋さんのように照明がピカピカキラキラしている24時間オープンの店が有ると思います。そして、あえて店内放送で“内の店で扱っている商品は、安全です、安心してお召し上がれます”なんて逆効果を言っています。何に対して安全なのでしょうか？よく分からないな～と思いながら聞いてますが…！また、そのスーパーの物をすべて完全に否定する訳ではありません！買っても良いのです（きちんと安全に処理できればの話ですが…）
生肉や魚の切り身売り場の照明が全体的にピンク色や青白い色をするライトを使用している店。（新しい商品か古い商品か見分けがつきません）ライトの色は、売り場に行って見上げるのではなく、遠めから見てください。白色の蛍光灯を使用している店は、良い店の可能性ありです。

2.解凍された肉の血（ドリップ）を見れば、新鮮な肉か否かが分かります。
さらっとした透明な赤色をした血：鮮度に問題なく筋や脂肪も白い＝良い肉です。ねばねばした、どす黒い血：鮮度が悪く、筋や脂肪までがピンク色＝発色剤の可能性が有る悪い肉です）みなさんも御存知のように、冷凍するということは、水分が逃げてしまい、解凍の際には、ぱさぱさの表面になります。よって肉を冷凍する際に水を多量に肉に注射器で打ち込みます。（その水に悪い業者では、発色剤を使用してないとも言えません）

3.商品に貼られているシール（表示）です。（牛肉の場合）
輸入品には、原産地を表記しなければいけません。また、国内品には、国産、都道府県名、肉の銘柄名を3表示しなければいけません。（ややこしい表示として黒毛和牛のことを黒牛と省略して書かれていると消費者の方々は、理解するでしょうが、そんな牛はいません。また、原産地表示がなく、特選牛肉、厳選牛肉といった書き方も表示違反です。）
嘘の肉の使用部分を表示している！こんな表示に要注意です。“和牛焼肉用カルビ100グラム198円”焼肉の中でも代表格をしめるカルビです。カルビの肉が牛一頭につき、どれぐらいの割合で取れるか、御存知ですか？牛一頭を140キログラムとします。カルビの部分は、2.5％の3.5キログラムしか有りません。カルビとは、バラ肉の中の一部分です。（ちなみにバラは35％49キログラムです）お肉屋さん、スーパーの生肉売り場で、和牛焼肉用カルビのパック詰めが100グラム198円というのが大量にあれば疑いましょう！また、“和牛焼肉用カルビ味浸け100グラム198円”なんていう物があれば、完全に消費者を馬鹿にしているでしょう！（肉自体もカルビでは無い可能性が大きいのに、たれ浸けにされると新鮮な物？輸入肉？発色剤の使用？たれについての添加物使用？など、私達にとっての有益な情報が全く分かりませんから！）

4.2重価格で、元の値段と比べて大幅な値下げをしている物も怪しいです。（例えば、和牛サーロインステーキ100グラムが、600円から二重線で消されタイムサービスのシールを貼られて250円にされている等）
一般的に肉屋の儲けは元値の50％です。では、今の例でいくと、どうでしょうか？600円なので50％引きで300円のはずです。
また、和牛のサーロインステーキの肉が、100グラム600円で有るはずが無いのです。ここまで調べて購入している人はいないでしょうが、日経新聞の肉市場の欄には昨日の取引価格が出ています。（一度参考までに見られても良いかもしれませんね）

と、ここまで書きましたが、整理しましょう！
1.店としては、照明は、必要な明るさか？
2.解凍された肉のドリップはさらっとした透明の赤色ですか？
3.表示は適正ですか？
4.適正な価格ですか？

それとおまけとして、肉が綺麗にそろえられて筋の無いパック詰めされている
物は、輸入肉と言っても過言ではないです。（輸入肉は、冷凍で輸入されます。よって一枚一枚が均等にカットされます）

▼農薬・食品添加物の含有されている食品への対策

では、農薬・食品添加物の含有されている食品を購入した際には、どうしたら
良いかを代表的な野菜・食品で説明します。

○きゃべつ：一番外側の葉をとる。生で食べる時は、千切りにして水に最低3分間さらす。ロールキャベツなど、葉を大きく使うときは、沸騰したお湯の中で最低30秒間ゆでこぼしをする（ゆでこぼし：ゆでる際にお湯がこぼれるぐらいの火力ですること）
○カリフラワー：出来るだけ小分けにして、沸騰しているお湯の中に塩・お酢をスプーン1杯いれてからゆでこぼす。（お酢の代わりにレモン汁を加えても、白く茹で上がるのと、農薬除去に効果あります）
○きゅうり：流水の中でこすり洗い、まな板ののせて塩をふりころがす（いわゆる板ずり）、もう一度流水で洗い、小口切りにして塩を全体にふり、その後水を絞る。（きゅうりの酢の物は、酢に残留農薬が溶け出すので、非常に良い食べ方です）
○ほうれん草：流水しながら5分間水につけ、その後振り洗いをする。2センチほどに切って根元から入れて2分ほどゆでこぼしをする。
○レモン：流水をしながらスポンジでこすり洗いする。絞り汁にする。（紅茶に入れる時は、必ず皮をむく）もし喫茶店などで、既に紅茶に入っていたら、すぐに果実部の果汁を摂り、すぐに取り出す。
○バナナ：皮をむいて、軸のほうを1センチ切り落とす。
○ぶどう：ボールに入れたぶどうに流水をしながら10分間つける。その後、5回ほど振り洗いする。（小粒でも、決して粒のまま口に入れないように）
○魚：うろこを取り、頭、内臓を取り出す。出来れば、しょうゆや味噌などに漬ける。そして、表面の味噌などを落としてから焼く。素のまま焼くときは、強火の遠火で焼く（350度以上になると、発ガン性物質が出来ます）揚げて酢ずけにすると、非常に良い食べ方です。
○レバー：血抜き（薄い塩水にしばらく漬ける。その後、もみ洗いを3回する）しょうが醤油につけて焼く。
○ハム：熱湯でなくても良いので、15秒ほどお湯の中で振り洗う。
○ウインナー：切れ目を入れ、1分ほどボイルする。（決して袋から取り出して、そのままフライパンで焼かないように）
○チーズ：プロセスチーズよりナチュラルチーズを食べるようにして下さい！プロセスチーズを作る際に、保存料（ソルビン酸など）が使用されます。
○かまぼこ：うすく切って、お湯にくぐらせる。（ソルビン酸など、保存料や添加物が多い）
○日本茶：一番茶の前にさっと湯通しをする。
○食パン：生よりトーストにしましょう！（イーストフードの成分に臭素酸カリュウムが入っているが、熱を加えることにより、無毒化される）

●まとめ：レタス・はくさいのような表面がでこぼこしたものは、表面積が大きいために農薬の残留量は多くなります。きゅうり・なすのようにどんどん大きくなるものは、散布された農薬の濃度は、急速に薄くなっていきます。きゃべつのように表面がツルッとしているものは、農薬のかかった外側の葉を除くと残留量は少なくなります。いも類・だいこんなどの根菜類は、農薬が直接かからない部分を食べますが、除草剤や土壌改良剤の残留不安があります。農薬は紫外線によって分解されます。したがってハウス栽培の野菜は、太陽や風のあたる大地で栽培される野菜に比べると農薬の残留量がかなり有ります。

買い方・選び方：旬のもの、産地のわかるもの
食べ方：下ごしらえで除毒する（むく、あらう、あく抜き、ゆでこぼし等）
漬ける、酢の物にする等

▼最も避けたい食品添加物

それと、きちんとした良いスーパーか否か、もっともわかりやすいのが、輸入される果物（グレープフルーツ・オレンジです）グレープフルーツの輸入物の産地は、南アフリカが有名で、次にカリフォル二ア産です。オレンジの輸入物の産地は、カリフォル二ア産が多いです。
さて共に日本へは船によって輸入されます。（南アフリカからでしたら約1か月、カリフォル二アでも2週間は最速でもかかります）そうなると当然、防かび剤（イマザリル、オルソフェニルフェノール）が果物の外の皮に散布されています。（ほぼ100％されています）防かび剤は、大変高い可能性の発ガン物質です。
しかし、その表示がないスーパーが有ります。果物コーナーに一つ一つ個体でバラ売りをされているものであっても、その個体には、表示義務は有りませんが、消費者が容易に使用されていることが分かるように表示をすることが、保健所から義務づけられています。また袋詰めされたものについては、必ず袋に表示をしなければなりません！
果物の例からではないですが、そのスーパーで表示されてないと言うことは、その他の食品（肉も含めて）きちんと表示されているか？は疑問視した方が良いのではないでしょうか？

ほかにも

○ソルビン酸カリウム：合成保存料の一つ。加工食品に最も良く使われています。多量摂取で染色体異常。またハムなど亜硝酸塩と一緒に取ると、発ガン性物質が出来る可能性が大きい
○ソルビン酸塩（ナトリウム）：多く摂取すると体内のカルシウムとリンのバランスがくずれ、カルシウム不足になり、貧血の原因に！また、骨の形成異常も引き起こす。
○亜硝酸ナトリウム、硝酸カリウム：発色剤でハム、ソーセージに多く使用されている。魚介類に含まれるジメチルアミンと結合すると、発ガン性物質が出来やすい。（なるべく、乳児には食べさせないようにしたい）赤色2、104、106号：発ガン性の疑いがあるため、外国では使用禁止です。
○プロピレングリコール：生めんに良く使用されている品質保持剤。多く摂取すると、染色体や細胞に突然変異が起こる可能性があります。また、腎臓や肝臓にも障害の可能性あり
○臭素酸カリウム：パンのイーストフードの中に含まれることがあり、発ガン性の不安あり
○パラオキシ安息香酸：合成保存料で、清涼飲料に使われています。発ガン性の疑いあり
○サッカリン、サッカリンナトリウム：合成保存料で、漬物や魚肉練り物製品に使われている、発ガン性の疑いあり
○アスパルテーム：低カロリー甘味料で、主に清涼飲料水に使われており、フェニルケトン尿症の一因子を持つ、妊婦は要注意
○プチルヒドロキシアニソール：酸化防止剤、発ガン性の不安あり